Şark Şekerciliği

Dünya yemek kültürü tarihinde kendine özgü bir yeri olan
Osmanlı mutfağı hakkında Osmanlı devrinde Türkçe
yazılmış kapsamlı kitapların adedi hayli azdır. Bu mutfağın
ana dallarından biri olan şekercilik hakkındaki bilgilerimiz
ise ancak sınırlı sayıdaki kaynakta dağınık olarak yer
almaktadır.
Yunanistan'ın ilk kralı I. Otto'nun şekercibaşısı olan
Friedrich Unger tarafından 1838 yılında yayımlanan Şark
Şekerciliği, Osmanlı şekerciliği için eşsiz bir kaynaktır.
1835 yılında İstanbul'u ziyaret eden Unger, şehirdeki
helvacı ve şekercilerin çalışmalarını inceleyerek tariflerini
derlemiştir. Kitabın profesyonel bir
şekerci tarafından kaleme alınmış olması ve bu sanatın en
canlı olduğu devirde icracılarının çalışma mekânlarından
edinilen bilgilere dayanması, değerini daha da artırıyor. 1838 yılında Almanca olarak yayımlanan kitap toplam 97
şekerleme ve tatlı tarifini içermektedir. Aralarında tarçınlı
peynir şekeri, çağla reçeli, arşın helvası, mühürlü akide
şekeri gibi başka hiçbir kaynakta tarifi bulunmayanlar var.
Türk tatlılarını konu alan ve Kasım 2009'da "Dünya Kitap
Dergisi Altın Sayfa Ödülü"nü kazanan Gülbeşeker'in yazarı
Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak tarafından ilk önce
2003 yılında A King's Confectioner in the Orient başlığıyla
İngilizce çevirisi yayımlanan bu eser, şimdi açıklayıcı
dipnotlar ve çeşitli Türkçe
kaynaklardan derlenen tariflerle zenginleştirilmiş olarak
Türk okurlarıyla buluşuyor.