Kakao Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi

İÇİNDEKİLER

BÖLÜM 1 KAKAO MEYVESİ HAKKINDA ve ÇİKOLATANIN TARİHİNE BAKIŞ 1.1. Giriş 1 1.2.Kakao Meyvesi 2 1.3. Kakao Hasadı ve Kakao Türleri 4 1.4.Çikolatanın Tarihi Gelişimi; Olmecler, Mayalar, Aztekler ve Kakao 6 1.5. Kakao Çekirdeğinin İspanyollarca Keşfi 8 1.6. Kakaonun Avrupa'ya Yayılması,Ticaret Ve İhracat Ürünü Oluşu 9 1.7. İlk Ticari Çikolatalar 11 1.8. Türkiye'de Çikolatanın Özgeçmisi 16 1.9. Kaynaklar 17

BÖLÜM 2 KAKAO İŞLEME TEKNOLOJİSİ, ENDÜSTRİYEL KAKAO ÜRETİMİ 2.1. Giriş, Kakao Çekirdeklerinden Çikolataya 19 2.1.1. Kakao Çekirdeklerinin Hasat Sonrası İşlemleri 19 2.2. Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyonu 21 2.2.1. Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyonun Önemi 26 2.3.Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyon Sonrası Oluşan Biyokimyasal Değişimler 27 2.4. Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyon Sonrası Kurutulması 31 2.4.1. Fermente Kakao Çekirdeklerinin Güneşte Kurutulması, Açık Havada Isıtma İle veya Solar Kurutma İle Kurutulmasının Önemi 32 2.5. Fermente Edilmiş, Kurutulmuş Kakao Çekirdeklerinin Kavrulması 35 2.5.1. Kakao Çekirdeklerinin Kavuma Prosesi Sürecinde Meydana Gelen Değişimler 36 2.5.2. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinin Özellikleri 39 2.6. Kavurma Sonrası Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi 39 2.7. Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi İle Ele Geçen Kakao Kitlesi (Çikolata Likörü) 40 2.8.Kaynaklar 41

BÖLÜM 3 ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ, ENDÜSTRİYEL ÇİKOLATA ELDESİ: ÇİKOLATA BİLEŞİMİ VE ÇİKOLATA TİPLERİ 3.1. Dünya Kakao Üretimi 43 3.2. Kakao Kitlesinden (Kakao Liköründen) Çikolata Üretimine 44 3.3. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Kakao ve Kakaolu Ürünlerin Üretimi 46 3.3.1. Temizleme, Kırma ve Harmanlama 46 3.3.2. Arındırma 46 3.3.3. Alkalizasyon Prosesi 46 3.3.4. Kavurma 47 3.3.5. Çekirdek İçlerinin Öğütülmesi, Likör Elde Edilişi ve Likörün Kavrulması 48 3.3.6. Likör Sıkıştırma İşlemi 48 3.3.7. Kalıpların Ezilmesi (Ufalanması) 49 3.3.8. Kakao Tozu Üretimi 49 3.3.9. Kakao Tozu Üretiminde Kullanılan Kakao Çekirdeğinde Aranan Şartlar 49 3.3.10. Kakao Tozunun Kimyasal Kompozisyonu 50 3.3.11 50 3.4. Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Çikolata Üretim Prosesi 50 3.4.1. Karıştırma 52 3.4.2. Arıtma 52 3.4.3 Konçlama 53 3.4.4.Teperleme .54 3.5. Çikolata Bileşimi ve Çikolata Tipleri 57 3.5.1. Çikolata Formları 59 3.5.2. Çikolata ve Çikolata Bazlı Ürünlerde Tanımlamalar 59 3.5.2.1. Bitter Çikolata 60 Granül veya Pul Bitter Çikolata 60 Kuvertur Bitter Çikolata 60 Fındık Ezmeli Bitter Çikolata 60 3.5.2.2. Sütlü Çikolata 60 Granül veya Pul Sütlü Çikolata 60 Kuvertür Sütlü Çikolata 60 Fındık Ezmeli Sütlü Çikolata 60 3.5.2.3. Beyaz Çikolata 61 3.5.2.4. Diğer Çikolata Tipleri 61 Dolgulu Çikolata 61 Pralin 62 3.6. Çikolataların %Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları 63 3.7. Çikolataların Üretiminde Önemli Olan Bazı Kodeks Şartları 63 3.7.1. Çikolata Final Ürününe Süt Kuru Maddesi ve KuruYemiş İlavesi 64 3.7.2. Çikolata Final Ürününe Bitkisel Yağ İlavesi 64 3.7.3. Çikolata Final Ürününe Dolgu Maddesi veya Diğer Çeşni Maddelerinin İlavesi 65 3.8.Kaynaklar 65

BÖLÜM 4 KAKAO ve ÇİKOLATADA BİYOAKTİF BİLEŞENLER: ANTİOKSİDAN POLİFENOLLERİN PROFİLİ VE METİLKSANTİNLER 4.1. Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Polifenoller 67 4.2. Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Flavonoidler ve Kimyasal Yapıları 71 4.2.1. Flavanoller (Kateşinler) 71 4.2.2. Diğer Flavonoidler 77 Flavonoller 77 Flavonlar 80 Flavanonlar 81 Antosiyaninler 82 Analog Flavonoidler-Klovamidler 84 4.3. Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Fenolik Asitler ve Kimyasal Yapıları 85 4.4. Kakao ve Çikolatanın En Önemli Fenolikleri: Prosiyanidinler 88 4.5. Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid 93 4.5.1. Resveratrol Hakkında 93 4.5.2. Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid Düzeyleri 94 4.6. Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Metilksantinler 98 4.7. Kaynaklar 101

BÖLÜM 5 KAKAO VE ÇİKOLATA ve SAĞLIK 105 5.1. Kakao, Çikolata ve Sağlık- Giriş- 105 5.2. Endotelyal Fonksiyon, Kan Basıncı, Kardiyovasküler Sistemdeki Etkiler 108 5.3. İnsülin Duyarlığı ve Kanser Üzerine Etkiler 109 5.4. Trombosit Aktivasyonu Üzerine Etkiler 110 5.5. Beyin Sağlığı Üzerine Etkiler 111 5.6. Kakao ve Çikolata Fenoliklerinin Bireysel Sağlık Etkileri 112 5.7. Çikolatada Antioksidan Aktivite 115 5.8.Çikolata Fenoliklerinin Absorbsiyonu ve Çikolata Tüketim Stratejisi 118 5.9.Çikolata Metilksantinlerinin (Teobromin, Kafein) Sağlık Etkisi ve Biyoyararlılığı 119 5.10. Kakao, Çikolata ve Afrodizyak Özellikler 120 5.11. Kaynaklar 122

BÖLÜM 6 KAKAO, ÇİKOLATA VE KALİTE 6.1. Kakaoda Çekirdek Seçimi ve Kalite Kriterleri 125 6.2. Çikolatada Reolojik Kalite Özellikleri 128 6.2.1. Sertleştirme/Isıyla Koşullandırma, Lipid Kristalizasyon ve Çikolata Üretimi Süresince Kalıcı Faz Nitelikleri 128 6.2.2. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımı 131 6.2.2.1. Çikolatada Parçacık Boyutu Dağılımının Optimizasyonu 132 6.2.2. Çikolata Kıvamı 134 6.2.3. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Yağların Rolü 134 6.2.4. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Şekerin Rolü 136 6.2.5. Çikolatada Reolojik ve Tekstürel Kalite Üzerinde Süt ve Diğer Süt Ürünü İçeriklerinin Rolü 137 6.2.6. Çikolata Teknolojisinde Yüzey Aktif Maddelerinin (Kayganlaştırıcıların) Rolü 139 6.3. Çikolatada Nem ve Çikolata Kalitesine Etkisi 141 6.4. Çikolatada Görünümün Kaliteye Etkisi 142 6.5. Çikolatada Doku ve Kıvamın Kaliteye Etkisi 142 6.6. Çikolatada Aromanın/Lezzetin Kaliteye Etkisi 144 6.6.1. Çikolata Aroma Kalitesinde Çekirdek Seçiminin Önemi 145 6.6.2. Çikolata Aroma Kalitesinde Kavurma Prosesinin Etkisi 146 6.6.3. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerine Maillard Tepkimeleri -Aldol Yoğunlaşması, Polimerleşmesi ve Siklizasyonunun Etkisi 148 6.6.4. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyonun Etkisi 149 6.6.4.1. Çikolata Aroma Kalitesi Üzerinde Alkalizasyon Prosesi ile Kakao Rengi ve Kakao Fenoliklerinin Etkilenmesi 150 6.6.4.1.1. Alkalizasyon Prosesi ve Fenolikler 151 6.7. Çikolatada Tad Algısını Etkileyen Faktörler 156 6.7.1. Çikolatada Aroma Açığa Çıkışı ve Çikolatada Tatlılığın Algılanması 157 6.7.2. Çikolatada Aroma Algısının Dinamizmi 158 6.7.3. Retronazal Aroma