İstanbul'un Lezzet Tarihi

Tarifler: Beyhan Gence Ünsal İmparatorluklar başkentinden günümüz modern Türkiyesine, hâlâ en kalabalık, en çok göç alan, en zengin ve dinamik bir merkez kent olma özelliğini sürdüren İstanbul, aynı zamanda önemli bir yemek metropolü olarak kalmayı da hep başarmıştır. Doğudan Batıya yönelen ünlü Baharat ve İpek Yollarının kavşağında, binlerce yıldır nice uygarlıklara beşiklik etmiş; Asya, Avrupa ve Afrika kıtaları arasında doğal bir köprü olmuş İstanbulun, Çinden İrana, Anadoluya, Araplardan Bizans ve Romaya, başka bir deyişle, Asya, Kafkasya, Ortadoğu, Kuzey Karadeniz, Ege, Akdeniz, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Avrupa kültürlerinin zengin bir sentezini temsil etmesi doğaldır. Ayrıca, Türkler Anadoluya yerleştiklerinde bu yeni coğrafyaya özgü sebze, bitki ve meyve çeşitlerinin, bunların yanısıra Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarının da Osmanlı/İstanbul yemek kültürünün gelişme sürecine büyük bir katkıda bulunduğunu belirtmek gerekir. Artun Ünsal, İstanbulun Lezzet Tarihinin ilk bölümünde, Doğu ve Batının yemek geleneklerinin harmanlandığı kadim kentin, Eski Yunan-Roma ve Bizanstan başlayıp Osmanlı İmparatorluğunda saraydan sokağa uzanan zengin mutfak kültürünü günümüze kadar getiriyor. İstanbulun Lezzet Tarihinin ikinci bölümünde ise günümüz yemeklerinin, tarihten ve geleneklerden gelen özellik ve anlamlarını yansıtan alıntı ve ek notlarla zenginleştirilmiş tarifleri yer alıyor.