İstanbul Lezzeti

Beykozlu Vasil, dedesinin torikten yaptığı maydanozlu, naneli balık köftesini hiç unutmamıştı. Karaköy poğaçacısı o ağızda eriyen poğaçalarını yakut renkli vişne suyu ya da buz gibi limonatayla sunardı. Bizansın skordayası tarator adını alıp midye tavayı, patlıcan kızartmasını süslemişti. 19. Yüzyıl sonunda havyar tüketimi öylesine yaygındı ki Havyar Handa dükkânı olan Grigoriadis bir haftada 40 okkalık varili satıp bitiriyordu. Dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılan stifado bembeyaz, kolalı keten örtü serilmiş bir sofranın başyemeklerinden biriydi. Ev hanımları gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü satıcılarının yolunu gözlerdi. Kaşık tatlılarının, özellikle yaseminli beyaz tatlının yeri başkaydı. Rum erkekleri mutafağa sadece yılbaşında, vasilopita yapılırken girerlerdi. Panayırlarda, karnavallarda laternanın sesi kebapların dumanına karışırdı. Savaş döneminde un kıtlığı yaratcılığı zorunlu kılmış, Pandeli de badem, tereyağı ve şekerden yapılma Pandeli kurabiyelerini icat etmişti. Hemen her semtteki meyhanelerde hiç olmazsa ayaküstü bir tek rakı içilirdi: Sula Bozis, doğup büyüdüğü ıstanbulun mutfak kültürünü, özellikle de bu kozmopolit kentin Rum sakinlerinin yaşam biçimini, yeme-içme geleneklerini anlatırken zengin bir kaynakçaya, sözlü tarihe ve kendi anılarına dayanıyor. Kimi yitip gitmiş, kimi başka diyarlarda sürdürülen, kimi de bir mucize gibi hâlâ devam eden âdetler, renkler, kokular bizi ıstanbulun zengin tarihinde gezdiriyor. Kitapta yer alan tariflere bakıp midye salması ya da acıbadem likörü de yapabilirsiniz.